You are currently viewing Út egy szenvedély megvalósításához

Út egy szenvedély megvalósításához

Az első gasztronómiai témájú bejegyzésemet az egyik kedvenc témámnak szentelem, a bornak. Az otthonom, azaz Győr közelében található Pannonhalmi Borvidék borászát, illetve pincészetét hozom ebben az interjúban közelebb hozzátok. Ács Edinával, az Ács Pince borászával beszélgettem a borkészítés tapasztalatairól, borásszá válásának útjáról.

Kérlek mesélj egy kicsit a hátteredről, családodról, tanulmányaidról!

Győrújbaráton nőttem fel, ami Győrtől kb. 10 km-re helyezkedik el. A családom 4 tagú, egy húgom van. A tanulmányaimat illetően a győri Révai Miklós Gimnáziumba jártam, majd Budapesten, az Eötvös Lóránt Tudományegyetemen (ELTE), német-matek szakon kezdtem a tanulmányaimat. Hamar rájöttem azonban, hogy nem szeretnék tanárként dolgozni a későbbiekben, így másfél év után otthagytam a matek szakot és elkezdtem a Kereskedelmi Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolát (BGF), majd 1 évre rá az ELTE-n az angol szakot is. Végül egyszerre végeztem német bölcsészként, angol nyelvtanárként és közgazdászként. Később angol gazdasági szakfordítói végzettséget is szereztem. Tanulmányaim befejezése után visszaköltöztem Győrbe, és az első komolyabb munkahelyem a Leier Business Hotel Gönyű volt, ahol szállodavezetőként dolgoztam másfél évig. Ezt követően az Egyesült Államokban, San Franciscóban kaptam egy lehetőséget, ahol egy üzleti negyedben található kávézót vezethettem. Ennek a kávézónak magyar tulajdonosa volt, és ő mindenképpen egy magyar üzletvezetőt keresett megfelelő angol nyelvtudással és szakmai tapasztalattal. San Francisco után visszaköltöztem Magyarországra, majd 2003 és 2011 között a Philipsnél dolgoztam ügyvezetői asszisztens és PR manager pozícióban. Közben 2004-ben megalapítottam a Silvanius Lingua Fordítóirodát, ami a Phillips megszűnését követően, azaz 2011-ben a főállásommá vált. A Silvanius Linguánál elsősorban cégeknek fordítunk, de magánszemélyek is vannak a klienseink között.

Hogyan kerültél kapcsolatba a borral, mi a kötődésed hozzá?

Amióta csak az eszemet tudom, mindig is volt szőlőnk. Édesapám és mindkét nagyapám is készített már bort. Nálunk a környéken sok házhoz tartozott egy kis pince, illetve szőlő, a korábbi generációk pedig elsősorban saját fogyasztásra készítettek bort.

Édesapám azonban már eladásra is termelt szőlőt és készített bort. A rendszerváltást követően visszakaptunk szőlőterületeket, illetve vásároltunk is hozzá, így alakult ki a jelenlegi 10 hektár szőlőterület.

Igazából én sohasem készültem arra, hogy borral fogok foglalkozni. Az elmúlt 10 évben alakult ki az érdeklődésem a bor iránt, és elkezdtem meglátni benne a szépséget – a nehézségei mellett.

Eleinte, amikor a szüleim fiatalabbak voltak és a bor piaca is más volt, akkor még kimerült az én hozzájárulásom abban, hogy rendezvényeken és bornapokon segítettem. Az összes többi munkát a szüleim végezték, édesapám művelte a szőlőt és készítette a bort, édesanyám intézte a szállítást. Akkor a palackos borok még kisebb arányban voltak jelen nálunk, majd idővel egyre növekedett az arányuk.

Intenzívebben 4-5 éve kezdtem el foglalkozni a borral, miután a borpiac a minőségi borfogyasztás irányába mozdult. Először elvégeztem egy középfokú borismereti tanfolyamot a Borkollégiumnál, majd 2018-2019-ben a budafoki Soós István Borászati és Élelmiszeripari Szakiskola egyéves kurzusát végeztem el.

Édesapám 30 éves szakmai tapasztalata mellé szükségem volt ezekre a borászati ismeretekre, és nagyon sok tudást adott az iskola. A szőlőművelést még mindig a 72 éves édesapám végzi és koordinálja, a borok készítésében már együtt dolgozunk és az én véleményemet is meghallgatja. Édesanyám nagy mozgatórugója az egész gépezetnek, a palackozás és szállítás főként az ő feladata. Ebben én is segítek, de még meg kell osztanom az időmet az iroda és a borászat között kb. 50-50%-ban, ami egyre inkább a borászat irányába tolódik.

Mi az első emléked a borral kapcsolatban?

Még gyerekként a nagyszüleimnél, ahol jelenleg a szüleim laknak és a pincészetünk van, megyünk a papával és mamával és kötözzük a gyalogtőkéket. Élénken megmaradtak bennem az akkori szüretek, amik teljesen máshogy néztek ki, hiszen a nagypapám csakis kézi préssel dolgozott. A borospincének az illatára is emlékszem, ahol csak klasszikus fahordók voltak, hiszen akkor még nem volt reduktív borkészítés, hanem minden hagyományosan, a maga útján, fajélesztő nélkül történt.

Mesélnél egy kicsit a birtokról?

Mint említettem, a rendszerváltás után került hozzánk ez a terület, és azóta fokozatoson bővítettük. Ezek nagyon régi TSZ szőlők voltak. Korábban hetedik, nyolcadik osztályosok jártak szüretelni a TSZ-hez és akkor egy pár hetet ott szüreteltünk. Akkor még nem gondoltam, hogy ez az a szőlő, ami részben a miénk is lett.

Mi az egész 10 hektárt újratelepítettük, a borvidék többi borászával egyetemben. A Pannonhalmi Borvidék területe 638 hektár körül van, és ennek nagy része (580-590 hektár) új telepítés, azaz az elmúlt 10-15 évben lettek újratelepítve a szőlők, tehát nagyon fiatal szőlőkről van szó. A Pannonhalmi Borvidéken jellemzően fehérborokat készítenek, de van kékszőlő is már elég jó mennyiségben. A fajtákat tekintve a borvidék fő szőlőfajtái közé tartozik a rajnai rizling és az olasz rizling. Olasz rizlingünk elég szép mennyiségben van 3 hektáron, emellett irsai olivér, cserszegi fűszeres, chardonnay, zöld veltelini és sauvignon blanc található nálunk. Kékszőlőből merlot és zweigelt van telepítve. Más fajtákat is vásárolunk, a tavalyi évben rajnai rizlinget, illetve, hogy megfelelő mennyiségű rozét és vörös bort tudjunk készíteni, vettünk cabernet sauvignont is. Minden borunk oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel ellátott minőségi bor.

Milyen a talaj összetétele?

Az alapkőzet lösz, homokkő és agyag barnaerdőtalajjal. A Pannonhalmi Borvidéken nagyon jók a feltételek a szőlőtermesztéshez, jó fekvésűek a lejtők, jók a csapadékviszonyok. Nagyon sokat fejlődött a borvidék az utóbbi időben. Egy kicsi, ám 1000 éves múltra visszatekintő borvidékről van szó, ami későn indult fejlődésnek például Villánnyal vagy Szekszárddal összehasonlítva, de azt gondolom, hogy most már nagyon látszik a fejlődés.

Szerinted mi a jó bor titka?

Nagyon fontos a jó borhoz a megfelelő gondozás, az odafigyelés a szőlőre kezdettől fogva, az eljárástól és technológiától függetlenül. Az elkészült borra is folyamatosan oda kell figyelni, és el kell végezni a megfelelő technológiai műveleteket, hiszen a bor, amikor elkészül, nem egy kész árucikk, hanem egy élő anyag, amely a tartályban még folyamatosan fejlődik. Ami még nagyon fontos, hogy szívvel-lélekkel kell csinálni, ami meglátszik a boron.

Hogyan szüreteltek?

A kíméletesebb kézi szüretelést részesítjük előnyben, amit egyre nehezebb fenntartani a munkaerő hiánya miatt. Van egy kisebb csapat, aki szüret idejére jön. Korábban 15-20 fős csapatunk is volt főleg idős asszonyokból, akik nagyon tudtak dolgozni, de ahogyan ők kiöregedtek, most már nehéz összehozni a szüretelő csapatot, és a fiatalok már nem jönnek el ilyen munkára. 8-12 főt tudunk legjobb esetben összehívni, így még meg lehet oldani a kézi szüretet, de előfordul, hogy az időjárás miatt nagyon gyorsan le kell szüretelni, ilyenkor szoktunk gépi szüretet alkalmazni. Saját kombájnunk nincsen, hiszen 10 hektárhoz nem éri meg venni, de van olyan nagyobb borászat, akik bérbe megcsinálják a gépi szüretelést, és így meg lehet menteni a termést.

Mi a kedvenc szőlőfajtád?

Én mindent szeretek… Most már inkább fehér boros vagyok. Szeretem az illatos fajtákat, emellett a chardonnayt, a zöld veltelinit. Idén először készítettem saját bort is. Ez egy zöld veltelini, a Veltelina. Szeretem a gyümölcsös rozékat is. Nagyon sok jó bor tetszik. Hangulat- és évszakfüggő, hogy milyen bort iszom.

Milyen stílusjegyek találhatók a boraitokban?

A boraink reduktív úton készülnek acéltartályban, így üde, friss, gyümölcsös borok. Igyekszünk minden bornál a fajtajellegre koncentrálni. Szoktunk cuvéet is készíteni, de a fajtaborok dominálnak nálunk.

Jelen pillanatban csak tartályos, reduktív erjesztésű boraink vannak, de én szeretnék majd kísérletezni hordós tételekkel is az elkövetkező években.

Említetted, hogy idén először készítettél saját bort, a Veltelinát zöld veltelini szőlőből, melynek neve és címkéje is nőiességre utal. Hogyan jellemeznéd ezt a bort?

A nőiességét a lágysága adja, hiszen az alacsonyabb savtartalma miatt egy tipikus osztrák veltelininél lágyabb, valamint teljes érettségében szüreteltük, amikor a zamatanyagok már elég jól beértek.

Milyen tapasztalataid vannak női borászként a borok világában?

Bár már nem vagyok fiatal, de a borász pályán még fiatalnak számítok. Még nincsen egy éve, hogy borászként végeztem, ami egy nagy előrelépést hozott magabiztosság és szakmai kompetencia területén is. Emellett másfajta minőségű fellépést tesz lehetővé, hiszen most már nem csupán a családi borászat képviselőjeként, hanem borászként állhatok oda a pincészetünk nevében.

Egyre több női borász van manapság, és az, hogy ezt valaki nőként csinálja még egy kis plusz érdekességet és érzelmi plusztöltést ad hozzá. Nőként ahhoz, hogy borászként elfogadjanak, talán többet kell bizonyítani, de ezt még annyira nem tapasztaltam személyesen, hiszen még a pálya elején vagyok.

Mesélnél a címkéről? Mit szimbolizál és hogyan terveztétek?

Saját tervezésű a címkénk, ami egy labirintust formáz. Ez minden bornál más színű, illetve egyes boroknál fehér alapon, másoknál pedig fekete alapon jelenik meg. Egy-két borunknak készítünk egyedi címkét, például a Veltelinának, azt körülbelül 10 perc alatt terveztem meg. Gyakorlatilag kerestem egy képet, ami „zöld” és „nő”, merthogy egy női alakot képzeltem el hozzá. Gyorsan összeállt, hogy milyen legyen.

A labirintust 2018-ban terveztük, amikor a sógorommal a borásziskolába jártunk és sokszor beszélgettünk róla, hogy most látjuk igazán, hogy a borkészítés mennyire összetett és sokrétű folyamat. Egy olyan útvesztő, amiben bárhol el lehet tévedni, mert annyi mindenre kell odafigyelni és annyi mindennek kell stimmelnie. Ez azonban egy pozitív útvesztő és inkább a szépsége domborodik ki a nehézsége mellett. Emellett természetesen az esztétika játszott szerepet a címke megtervezésében, minél letisztultabb, egyszerűbb címkét szerettünk volna, ami az emberek szemét a polcon magára vonzza, és amit könnyen megjegyeznek, azonosítanak.

Mennyire tartod fontosnak a marketinget a borok értékesítésében?

Nagyon sokat dolgozom jelenleg azon, hogy a borainkat ismertebbé tegyem, ezért nagyon sok boros, szakmai rendezvényen veszünk részt, amit boros szakemberek és borkedvelők látogatnak (pl. Winelovers rendezvények, Borjour Magnum…). Emellett sok olyan rendezvényen, elsősorban fesztiválon vagyunk kiállítók, ahol értékesítünk is bort (Győri Bornapok, Dunaszerdahely Fröccsfeszt, Pápai Borfesztivál, Balatonboglár Szüreti Fesztivál, Pannonhalmi Bornap, Abdai Bornap).

Milyen elismerésekkel büszkélkedhetnek a boraitok?

Nagyon szép eredményeink vannak idén. Az Országos Újbor és Sajtfesztiválon a Cserszegi Fűszeres és Merlot Rozé országos ezüstérmet nyert, a Miklós napi Országos Rozé Borversenyen a Merlot Rozénk aranyérmes lett, a szervezők pedig még külön kiemelték és gratuláltak is hozzá, a Cabernet Sauvignon Rozénk pedig ezüstérmet kapott. Almásfüzítőn minden évben megrendeznek egy nemzetközi nyílt borversenyt, itt lett a Cserszegink aranyérmes.

Hol áll a magyar bor nemzetközi viszonylatban?

Nemzetközi viszonylatban van hova fejlődnünk még. A nagyobb borászatok már exportálnak, de még nagy potenciál van a magyar borban. Sok helyen megfordultam külföldön, és azt tapasztaltam, hogy a magyar bort egyelőre még Tokajjal azonosítják. Hogy a világpiacon jobb pozíciót szerezzünk és a magyar borok tágabb palettáját ismerjék a fogyasztók, az nagyon komoly munkát igényel mind a borászatok részéről, mind pedig a nemzeti bormarketing szintjén. A feladat nem könnyű, hiszen világszinten erős túltermelés van borból, és a francia, olasz, spanyol, vagy akár újvilági borokkal nem könnyű versenyezni.

Hogyan éled meg a karantént, illetve milyen hatással van a COVID-19 a borászatra?

Személy szerint elég rosszul élem meg, hiszen általában egész nap úton vagyok. A helyzetet elég jól szemlélteti a cicám, Margitka, aki annyira boldog szokott lenni, amikor este munka után hazaérek, de most már ott tartunk, hogy ő is un engem. Igaziból a munka nem szűnt meg, csak jelentősen lecsökkent. Itthonról dolgozom, az irodába heti kétszer bemegyek, jelenleg nincsen alkalmazottam, az alvállalkozók pedig hozzám hasonlóan dolgoznak. A nehéz az, hogy a munkámnak éppen a mozgalmas része esik most ki, hiszen jelenleg nem mehetek külföldre tolmácsolni. Főleg amiatt nehéz a jelenlegi helyzet, hogy nem találkozhatunk emberekkel. Optimista vagyok, és bízom benne, hogy nem fog már túl sokáig tartani.  Igyekszem sok időt a szabadban tölteni, rendszeresen sétálok, kerékpározom.

A boreladásunk jelentősen lecsökkent, miután a vendéglátóegységek bezártak, viszont a szőlőben és a pincében nem állt meg az élet, mindig akad tennivaló. A pincei munkák mellett a borok kiszállítását, palackozását, címkézését intézem. Vannak megrendeléseink házhoz szállításra, illetve a pincészetbe azért jönnek vevők és vásárolnak.

Normál esetben nagy hangsúlyt fektetünk a rendezvényekre, fesztiválokra, amik most szintén kiesnek, és a pincészetnél tartott borkóstolók is hiányoznak. Ezt az időszakot valahogy túl kell élni.

Hogyan lehet hozzájutni a boraitokhoz?

Győrben a Therápia Vinotékában, éttermekben, kávézókban, a mosonmagyaróvári Borhálóban, a nagyobb élelmiszerláncok közül pedig a CBA-ban vagyunk jelen, illetve a borok megvásárolhatók a pincészetünkben. A járvány idején kiszállítunk Győrben és környékén. Szeretnénk egy webshopot kifejleszteni, hogy országos szinten is értékesíthessük a borainkat. Telefonon, e-mailben és Facebook oldalon is elérhetők vagyunk és megvásárolhatók a boraink.

A budapesti árusítás a következő lépés lesz, ezen kezdtem el dolgozni, mielőtt elkezdődött a járvány.

Mik a jövőbeli terveid?

Terveim szerint az irodában a fő ügyfeleket tartom meg, én pedig csak a munkák szervezésével és ellenőrzésével foglalkozom, hogy mellette minél több időt szentelhessek a borászatnak. Remélem, hogy nem jön el az a pont, hogy választanom kelljen a kettő közül, örök optimistaként hiszek benne, hogy minden csak jó szervezés kérdése. Érdekes dolog ez, nálunk soha nem volt családi nyomás a borászatot illetően, hogy a gyerekeknek ezt folytatni kell, nálam ez belülről jött. Megszerettem a szőlőt és a bort, látom benne az alkotás szépségét – és persze egy hatalmas kihívást. Fontos számomra, hogy a családi vállalkozás folytatódjon, és ne vesszen kárba, amit a szüleim felépítettek.

Az alábbiakban láthatjátok az Ács Pince elérhetőségeit. Rendeljetek és vásároljatok jó borokat a pincéből így a karantén ideje alatt is!

Egészségetekre! 

Elérhetőségek:

Pince: 9081 Magyarország, Győrújbarát, Erzsébet u. 22.

Telefonszám: +36 30 927 3625

E-mail: info@acspince.hu

Facebook: https://www.facebook.com/acspince

 

Vélemény, hozzászólás?